Dal sostegno alla biodiversità locale e ai piccoli produttori a un nuovo attivismo del cuoco, motore del cambiamento contro la crisi climatica. Si gioca su questa sfida l‘Alleanza Slow Food dei Cuochi, un progetto nato 10 anni fa per sostenere i produttori di piccola scala custodi della biodiversità. L’Alleanza riunisce circa 1.100 cuochi di osterie, ristoranti, bistrot in 25 Paesi del mondo, che si impegnano a utilizzare ogni giorno nelle loro cucine i prodotti dei Presìdi Slow Food, dell’Arca del Gusto e dei loro territori. Invitati a Bologna, presso FICO Eataly World, si sono ritrovati oltre 100 cuochi italiani dell’Alleanza che si sono confrontati intorno al ruolo cruciale del cuoco contro l’attuale crisi climatica. A dare un contributo al dibattito anche la ricerca di Indaco2, società di consulenza composta da esperti in sostenibilità e comunicazione ambientale che ha messo a confronto l’impatto del ristorante Les Résistants, nel quartiere République di Parigi, che opera in sintonia con la filosofia Slow Food, con un ipotetico locale che propone un menù identico ma operando scelte di acquisto convenzionali e con una realtà che propone invece un menù meno “climate-friendly”. Una ricerca che ha cercato di rispondere a queste domande: possono giocare un ruolo cruciale contro l’attuale crisi climatica? Come può un cuoco ridurre l’impatto ambientale della propria attività? Qual è il ruolo del cuoco nei confronti della crisi climatica e quali azioni può mettere in atto per ridurre l’impatto ambientale della propria attività?
“Nel confronto con il ristorante che propone lo stesso menù – hanno raccontato Elena Neri e Riccardo Pulselli, di Indaco2 – l’impatto di chi sceglie fornitori sostenibili è inferiore del 50% rispetto a quello di chi fa ristorazione rifornendosi presso produttori convenzionali. Il confronto è poi schiacciante (impatto 4,5 volte minore) se viene effettuato con un ristorante che propone un menù diverso da quello de Les Résistants, più ricco di piatti a base di carne e latticini e che non presta attenzione a evitare sprechi in cucina e in sala”.
E allora ecco come il cuoco può contrastare la crisi del clima: sensibilizzando gli avventori della loro osteria o del loro ristorante attraverso l’esperienza diretta, facendo loro gustare il piacere di un buon piatto che non pesa sull’ambiente e che ripaga il lavoro di chi ne ha prodotto gli ingredienti. Sono le cuoche e i cuochi, che in ogni angolo del mondo hanno l’occasione quotidiana di spiegare concretamente che piccole scelte possono portare a grandi mutamenti.
